Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) в сотрудничестве с крупной российской компании Neopolis создали тест-системы для определения свежести сырого мяса разных видов. Сейчас эти датчики проходят апробацию в крупных торговых сетях.
Датчики контролируют свежесть сырого мяса - птицы, свинины, говядины и баранины - при разных температурных режимах хранения.
"Необходимость разработки таких тест-систем (мы их называем "датчики свежести") заключается в том, что до 10% сырого мяса утилизируется из-за порчи в процессах производства и внутренней логистики. Задача команды разработчиков тест-системы состояла в том, чтобы быстро, надежно, до начала органолептического восприятия человеком оценить уровень свежести мяса или рыбы",
- рассказал представитель компании, лидер проекта Алексей Мариза.
В настоящее время одобрены и оформляются патенты на разработку, а сами тест-системы проходят апробацию в крупных торговых сетях. Ученые исследовали определённые (реперные) вещества, выделяемые в процессе порчи свинины, говядины, баранины, мяса птиц и предложили способы их цветовой индикации в процессе хранения.
По словам научного руководителя проекта, профессора кафедры физической и аналитической химии ВГУИТ Павла Суханова, выбран реагент на реперные вещества и его носители: индикация происходит за счет необратимого изменения окраски датчика в результате химических превращений.
"Изменения окраски происходят при температурах от 0 до 55°С с сохранением способности к изменению цвета датчика после заморозки до минус 20 °С и последующей разморозки. Важно, что тест-системы безопасны для человека и продуктов питания ",
- пояснил профессор Суханов.
Предложено три типа датчиков: контактные (располагаются непосредственно на тестируемом продукте), бесконтактные (размещаются в одной газовой среде с продуктом) и полуконтактные (работают через перфорированную пленку без прямого контакта с продуктом). Чувствительность индикации этих систем существенно превышает обонятельную функцию человека. До начала порчи продукт не выделяет реперных веществ - в этом случае датчик остается бесцветным и прозрачным, а при нарушении условий хранения изменяет окраску на синюю: чем интенсивнее цвет, тем глубже процессы порчи. Для полуколичественной оценки состояния продукта датчики снабжаются индикаторной шкалой по принципу светофора: красный - нельзя употреблять, желтый - опасно, зеленый - безопасно.
